I locali per la produzione di alimenti fatti in casa

I locali per la produzione di alimenti fatti in casa richiesti dall’autorità sanitaria sono: o un locale cucina diverso da quello utilizzato per la preparazione di alimenti ad uso familiare; o, previa valutazione dell’autorità sanitaria locale, l’allestimento di una cucina in uno spazio debitamente separato all’interno di altro locale aventi i requisiti di cui all’Allegato II del Regolamento CE 852/2004

e, per quanto applicabili, i requisiti di cui all’art. 28 del DPR 327/1980; il servizio igienico familiare, dotato di antibagno o disimpegno, asciugamani monouso e rubinetto a comando non manuale (pedale, fotocellula o sistemi simili).

Così si esprime la Direzione Sanità del Settore Prevenzione e Veterinaria della Regione Piemonte nella Nota prot. 936 del 20 dicembre 2014, in risposta al quesito presentato da CUCINA NOSTRA in data 19/11/2014.

La Regione Piemonte è l’unico ente che fino ad ora ha emesso delle indicazioni ufficiali per la produzione e vendita di alimenti preparati nell’abitazione privata.

Dal punto di vista della gestione delle procedure della sicurezza alimentare, la soluzione a) è quella che maggiormente assicura il controllo dei ‘rischi‘ e dei punti critici nella lavorazione degli alimenti, in quanto il locale esclusivamente destinato a cucina per la produzione, consente una separazione netta rispetto agli altri ambienti in cui viene condotta la vita della famiglia. L’autorità sanitaria propende per questo tipo di organizzazione perché diventa più semplice per la microimpresa garantire sicurezza alimentare e l’applicazione delle leggi igienico-sanitarie.

È risaputo, tuttavia, che la maggior parte dei potenziali microimprenditori che vogliono produrre cibo in casa loro, potranno difficilmente disporre di una seconda cucina, in quanto questo presuppone avere una casa sufficientemente grande con stanze da poter destinare a questo uso esclusivo.

Viene data così la possibilità, previa valutazione da parte dell’ASL competente, di praticare la soluzione b). Questo significa che si può aprire con le ASL territoriali un confronto su come organizzare a attrezzare la cucina di casa per far convivere la produzione destinata alla vendita, con la preparazione del cibo quotidiano per la famiglia.

La chiave interpretativa, che renderebbe decisamente più realizzabile un progetto di microimpresa domestica per tante persone, sta in questo:

I principi del sistema HACCP costituiscono quindi soltanto un modello pratico per individuare e controllare i pericoli significativi su base permanente. Ciò implica che, se tale obiettivo può essere conseguito mediante strumenti equivalenti che sostituiscono in maniera più semplice, ma altrettanto efficace gli stessi principi, si può considerare soddisfatto l’obbligo sancito dall’articolo 5, paragrafo 1, del Reg. (CE) n. 852/2004”. (Regione Piemonte -D.D. 15 ottobre 2012, n. 692).

Si tratta, quindi, di definire delle procedure e una organizzazione che, relativamente agli alimenti che si sceglie di produrre, dimostrino che la gestione della produzione destinata alla vendita garantisce sicurezza alimentare, pur convivendo nello stesso locale dove si cucina per la famiglia.

Noi di CUCINA NOSTRA pensiamo che, attraverso un’adeguata organizzazione della cucina di casa e la definizione puntuale dei rischi e dei punti critici delle lavorazioni degli alimenti da produrre, si possa dimostrare alle ASL di competenza che è possibile produrre in sicurezza e, quindi, assolvere all’obbligo sancito dall’articolo 5, paragrafo 1, del Reg. (CE) n. 852/2004.

Per quanto riguarda l’utilizzo del servizio igienico famigliare, va precisato che per “disimpegno” s’intende lo spazio compreso tra due porte poste tra il bagno e le stanze della zona giorno come soggiorno, cucina, ecc. Questo requisito è necessario in quanto la normativa prevede che i servizi igienici non debbano dare direttamente sui locali in cui si prepara il cibo.

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