La sicurezza alimentare nella microimpresa domestica

Quando si parla di “microimpresa domestica nel settore alimentare” è facile incorrere in alcuni errori, che solitamente derivano dalla convinzione che “in casa” sia più facile, con meno restrizioni e praticamente a costo zero. Non è assolutamente così. Barbara Esposti Apiccino, consulente d'Igiene degli alimenti di Cucina Nostra prova in queste righe a condividere alcune riflessioni.

Partiamo dal principio: il Regolamento CE 852/04 definisce (tra l’altro) i “requisiti applicabili ai locali utilizzati principalmente come abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati”. Questo significa che quella stessa normativa che ci permette di produrre alimenti nella nostra cucina di casa contiene anche dei requisiti che, ovviamente, dobbiamo rispettare; questo potrebbe significare fare alcuni interventi per portare i nostri locali ad essere conformi. Non dobbiamo inoltre dimenticare che, trattandosi di attività alimentare, entra in gioco l’Autorità Sanitaria che a sua volta potrà indicare ulteriori interventi per conformare gli ambienti.

I requisiti previsti sia dal Regolamento che dalle interpretazioni e/o dalle indicazioni delle Autorità Sanitarie Locali sono solo in parte diversi o inferiori a quelli richiesti ai laboratori tradizionali e questo è facilmente comprensibile: trattando alimenti dobbiamo garantire sempre e comunque la salute del consumatore. Il fatto che un cliente acquisti un prodotto in un negozio o se lo faccia recapitare a domicilio da una microimpresa domestica non fa differenza: quel prodotto deve essere “sano”, microbiologicamente sicuro e non deve comportare un rischio per la salute.

Non dobbiamo inoltre dimenticare due aspetti importanti: innanzitutto, il Regolamento CE 852/04 è – come tutti i regolamenti europei – un’indicazione generale che contiene alcuni requisiti imprescindibili ma che per tutto il resto lascia ai singoli Operatori la responsabilità di effettuare lavorazioni che garantiscano sicurezza alimentare, precisando tra l’altro che per piccole imprese con produzioni limitate, ove sia difficile quando non impossibile identificare con chiarezza dei punti critici di controllo e dove non ha senso implementare un complicato sistema di registrazioni, documenti, ecc., l’applicazione delle corrette prassi igieniche può sostituire la sorveglianza dei citati punti critici di controllo.

Inoltre, il Regolamento parla prevalentemente di requisiti strutturali e non entra troppo nel merito delle procedure di lavoro, che dipendono evidentemente dalla tipologia di produzione che ciascuno vuole intraprendere. Pertanto, oltre a quanto previsto dai requisiti sopra citati, sarà necessario ed obbligatorio dimostrare che le proprie procedure di lavoro garantiscono la sicurezza del prodotto finito in modo scientifico e preciso; questo potrebbe tradursi nell’esigenza di specifici macchinari e/o attrezzature per gestire al meglio il processo produttivo.

Trattandosi di microimprese che operano in ambienti domestici è difficile – se non impossibile – fornire indicazioni generali e valide per tutti: si rischierebbe di dare informazioni inesatte o insufficienti e l’intenzione dell’Associazione è invece esattamente contraria: fornire al singolo associato gli strumenti e le possibilità di realizzare il proprio progetto di microimpresa domestica alimentare. 

Pertanto, alla domanda “ma che pratiche, documenti e adempimenti ci vogliono per fare una microimpresa domestica?” la risposta è molto semplice: “è esattamente come aprire un’attività tradizionale”. La produzione di alimenti destinati alla commercializzazione non può e non deve essere considerata attività hobbystica: è un’attività d’impresa, con tutti gli onori e gli oneri del caso. Certamente può essere svolta con tempi diversi e con maggiore libertà di scelta ed organizzazione da parte del microimprenditore, ma dal punto di vista fiscale, legale ed igienico-sanitario le responsabilità sono le medesime.

Sarà dunque necessario, in sintesi:

  • verificare la rispondenza dei propri locali con i requisiti previsti dalla legge, adeguandoli di conseguenza;
  • verificare adempimenti e/o richieste specifiche da parte degli Organi territoriali (eventuali indicazioni su materiali o tipologie di attrezzature, verificare agibilità, abitabilità dei locali e possibilità di svolgere l’attività senza cambio di destinazione d’uso, ecc.);
  • verificare e analizzare la fattibilità economica, la tipologia giuridica di impresa, il regime fiscale idoneo da adottare ecc.;
  • effettuare adempimenti di inizio attività imprenditoriale (partita IVA, pratiche INPS/INAIL, pratiche Comunali, pratiche SUAP, ecc.);
  • notificare l’impresa alimentare all’Autorità Sanitaria, come previsto dal Regolamento CE 852/04;
  • disporre di idonea formazione per Operatore del Settore Alimentare (il corso HACCP è obbligatorio sempre e per chiunque si occupi a qualunque titolo di lavorazioni che riguardano alimenti e bevande);
  • disporre di eventuali e specifiche licenze, autorizzazioni, corsi o attestazioni a seconda della tipologia di impresa e/o lavoro che si vuole svolgere. Ad esempio: volendo vendere online oppure fare commercio itinerante, sarà necessario ed obbligatorio il corso S.A.B. - Somministrazione Alimenti e Bevande (o requisito professionale equivalente), per il commercio itinerante servirà una licenza specifica, ecc.;
  • rispettare tutti i Regolamenti applicabili al settore alimentare: requisiti generali, rintracciabilità, etichettatura, allergeni, analisi microbiologiche ecc.;
  • disporre di Manuale di autocontrollo redatto secondo i principi HACCP.

L’Associazione Cucina Nostra, in collaborazione con i propri partner e consulenti, offre un percorso completo, con un ventaglio di servizi che accompagnano l’Associato in tutti i passi necessari per l’apertura della propria Microimpresa Domestica Alimentare.

 

Barbara Esposti Apiccino – Consulente igiene alimenti e HACCP per Cucina Nostra APS.

 

Tutti i diritti riservati. I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo di questo articolo sono riservati per tutti i Paesi.

logosotto

Cucina Nostra A.P.S. - Via Valbusaga, 26 - Borgosesia (VC) - 13011 - ITALIA
Telefono e WHATSAPP: +39 377.6620415 
SKYPE: cucina.nostra  - E-mail: info@cucinanostra.eu
C.F. 91018380021 - PARTITA I.V.A. 02648060024

Ti informiamo che, per migliorare la tua esperienza di navigazione su questo Sito sono utilizzati dei cookies. Cliccando su “Accetto ” o continuando la navigazione saranno attivati tutti i cookies specificati nell' Informativa estesa ai sensi dell’art. 13 del Codice della privacy. Per sapere di più sui cookie e come cancellarli, guarda la nostra privacy policy.

  Accetto i cookie da questo sito.